【金鹰奖/视频】餐饮业做大做强要诀
莆田二材并重成优势

(蒲种20日讯)餐饮业要做大做强,二材不可缺,一是微妙独特的食材,二是不可多得的人材;莆田(PUTIEN)餐厅在万分激烈的竞争中,依然能顺势而上,正因捉紧了二材并重之要诀。

餐饮业特别是中餐予人的刻板印象,就是薪资不高、发展空间有限,惟莆田餐厅的经营模式却让人眼界大开,一般餐厅较少招揽的大专毕业生,是它“取材”的对象。

其季度分红及系统性培训制度,不但加入作战团队的大学生越请越多,分店经理在良好的奖掖制度下也越干越起劲,俨然本身就是老板,年收入逾11万不是梦。

莆田(大马区)副总裁罗育基强调,开设一间餐饮店并不难,但营运上的最大挑战就是员工短缺,尤其是优秀的餐厅经理及厨师。

他说,莆田餐厅创始人方志忠深谙员工角色举足轻重,因此在生意规模越做越大,分店越开越多后,也设立了统一及透明化的营运模式,包括分红制度及系统性的员工培训制度。

莆田餐厅别具一格的莆田美食,让评审一致竖起拇指点赞。左起为蔡兆源、罗育基、刘鸿辉、陈汉光、傅德发、颜思平及李成章。
莆田餐厅别具一格的莆田美食,让评审一致竖起拇指点赞。左起为蔡兆源、罗育基、刘鸿辉、陈汉光、傅德发、颜思平及李成章。

透明化分红制度

罗育基日前在蒲种IOI广场莆田餐厅,亲自接待金鹰奖考察团团员时,坦然分享相关制度的心得。

“如果以过年(旺季)为例,经理及楼面员工各可分得逾4000令吉及逾1000多令吉,如果再加上(楼面员工)约2000多令吉的基本薪资,员工就会觉得待遇很不错。

“大马莆田餐厅较为倾向聘请年轻的员工,特别是愿意接受新事物,以及学习能力较强的大学生。”

莆田餐厅在大马的8家分店共聘请245名员工,其中96%为本地华裔员工,具有大学学历的厨师、经理及实习生人数占了20多位。

莆田餐厅8家分店在2016年、2017年及2018年,分别取得约1173万令吉、2022万令吉及3506万令吉的业绩,增长幅度几乎可用倍增形容。

罗育基强调,为确保大马莆田餐厅能够聘请到优秀的年轻员工,该餐厅近来也与国内几所大学合作,通过实习及提供较高薪资的方式吸引人才。

“在实习6个月后,也就是毕业后,如果他们觉得公司有前途,愿意继续工作,届时具有实习经验的员工就有机会获得擢升,或是获得安排前往新加坡工作的机会。”

本地员工或外劳同获分红

每季分享30%利润

针对分红制度,罗育基透露,莆田餐厅每一个季度都会把30%的利润分配予员工,无论是本地员工或外劳,大家都获得同样的分红。

“除此之外,公司每年还会提供厨师及经理培训机会,让他有机会出国(新加坡及中国等)学习,这么做可让员工认为莆田集团具有系统,以及餐饮业前景广阔,包括有机会在新开分店担任重要职位。”

擢升须通过考试

他说:“要寻找理想的开店地点并不是问题,只需要花时间就可以,但员工很难找,尤其是很难请到福建菜厨师,如何确保每道菜都保持水准,才是最挑战的地方。”

他强调,为确保全体员工获得公平对待,任何一名楼面员工或厨师若要获得擢升,即必须通过考试。

莆田餐厅创始人方志忠原是中国福建莆田人,在2000年移民至新加坡后,因太过想念家乡莆田菜的味道,因而放胆在新加坡开设第一家莆田餐厅,经过19年的稳健发展,该集团的分店越开越多,迄今已在新加坡、马来西亚、印尼、中国大陆、香港、台湾、印尼及菲律宾等地区开了65间分店,并计划在明年于美国及日本开设分店。

莆田于2011年开拓大马市场,目前在万达广场、SS15 Courtyard、双威金字塔广场、The Gardens广场、双威伟乐广场、柏威年广场、蒲种IOI广场及槟城百来旺有分店。

虾苗拌头水紫菜外观看似平凡,但口感极佳,一吃难忘。
虾苗拌头水紫菜外观看似平凡,但口感极佳,一吃难忘。

坚守“原味福建菜”理念

餐饮业是一个竞争激烈的行业,单是在一家较具规模的购物中心,各式各样的餐厅不胜枚举,有人材而没有独特的食材,一场欢喜一场空。

罗育基指出,除了用心经营及细心教导员工外,莆田餐厅迄今一直坚守“坚持好食材,原味福建菜”的经营理念。

从莆田进口80%食材

莆田餐厅为确保本地顾客能品尝到独具风味的莆田菜肴,不惜落足成本,从莆田通过空运,进口其中80%的食材,包括黄花鱼、白鳝、蛏及紫菜等,本地食材只是使用鸡肉、猪肉及一些蔬菜。

香港出身的罗育基目前在新加坡定居,自15岁开始投入餐饮业,一做就做了逾30年,尽管长期投入餐饮业,罗育基在言谈之间散发的执着和热情等能量,让总评审蔡兆源直呼可感受其对美食的热忱。

在短短约一小时的勘察过程中,莆田餐厅所准备数道菜肴,皆让评审赞不绝口,这其中包括特色小菜虾苗拌头水紫菜、冰浸苦瓜、主菜九转粉肠、莆田兴化米粉、莆田扁肉汤、黄金荷叶包及白鳝等。

莆田餐厅创立至今获得无数荣誉,除了连续两年夺得金鹰奖,其他荣誉还包括“新加坡顶尖餐馆一星殊荣”,连续3年摘得米其林一星、“海峡两岸十大名店”,以及曾获香港美食家蔡澜点赞。

满足不同地区顾客

罗育基针对大马消费者的要求指出,如广东话所言,餐饮业的经营方式不能“一本通书读到老”,而必须满足不同地区顾客的不同需求。

“有些分店是以家庭式顾客为主,家庭式顾客的特色是每周都会来消费及非常亲切,这类顾客的要求就是环境必须舒适,菜肴必须实在。至于主要顾客若是游客的话,他们的要求就是桌子必须大一点,食物要好吃,最好就是有品牌。”

金鹰奖奖杯成“打卡”热点

品牌等同于品质保证,过去两年连续获得金鹰奖的莆田餐厅,其金鹰奖奖杯已成顾客“打卡”拍照的热点。

罗育基直言,对顾客特别是游客而言,品牌有助提升他们的消费信心。

他补充,餐饮业如果要持续发展,也必须获得具有信誉的奖项,以取得顾客的认同及信任。

“莆田餐厅所获得米其林一星及金鹰奖等荣誉,不但让顾客更信任我们,许多商场更是邀请我们入驻。”

他补充,该餐厅每年都致力尝试赢得金鹰奖的荣誉,因为这么做有助加深顾客的印象。

“我认为若获得太多的奖项,反而无法超级放大我们获得这奖项(金鹰奖)的荣誉,所以必须选择符合我们餐厅理念,以及获得公认的奖项。

“一个品牌的推广不怕重复,只怕(品牌)不够放大,所以我希望(莆田餐厅)能继续获奖。”

罗育基透露,确实有许多顾客是一家大小拿着《南洋商报》的美食报道进入餐厅,然后再根据报道点餐,让他个人感到非常开心。

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